E’ il quantitativo di acido oleico presente nell’olio di oliva che determina, secondo la legislazione italiana, il predicato di “Extravergine”, “Vergine”oppure solo “Olio di oliva”. Più basso è il contenuto di acido oleico, migliore è la qualità del nostro olio che può ricevere, previa anche una analisi sensoriale, l’appellativo di “Extravergine”
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